Блюда нетрадиционной кухни (японской, китайской, вьетнамской и др.) на сегодняшний день очень популярны среди населения.
Данная кулинарная продукция имеет ряд особенностей: использование нетрадиционного для питания населения нашей страны продовольственного сырья животного и растительного происхождения; использование нетрадиционных технологий переработки продовольственного сырья; применение большого количества специй и пряностей, не характерных для традиционного питания населения Российской Федерации; включение в рецептуру предназначенных к употреблению изделий продуктов животного происхождения, рыбы, нерыбных объектов промысла в сыром виде.
Таким образом следует помнить, что на подобных предприятиях блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед заказом.
На сегодняшний день осуществление предпринимательской деятельности носит уведомительный характер, что, в свою очередь, привело к тому, что не все предприятия - изготовители находятся на контроле у органов Роспотребнадзора. Тем не менее надзор за продукцией «нетрадиционного состава» является для органов Роспотребнадзора приоритетным направлением деятельности.
В отношении предприятий, участвующих в производстве и обороте блюд «нетрадиционной кухни», проводятся плановые и внеплановые проверки. Внеплановые проверки проводятся в том случае, когда для этого есть законные основания. В ресторанной сети, несмотря на то, что технология производства единая, рецептурный состав по наличию сырой рыбы или рыбы, которая уже прошла кулинарную обработку, безусловно разный.
На сегодняшний день на территории Свердловской области осуществляет предпринимательскую деятельность, связанную с производством готовой кулинарной продукции «нетрадиционной кухни», 291 объект.
В отношении предприятий, участвующих в производстве и обороте блюд «нетрадиционной кухни», Управлением Роспотребнадзора по Свердловской области проводятся контрольные (надзорные) и профилактические мероприятия. За 2021 год проведено 22 консультирования, 2 семинара, 22 контрольных (надзорных) мероприятия, по результатам которых в 5 выявлены нарушения требований действующего законодательства. В рамках проводимых контрольных (надзорных) мероприятий были отобраны для проведения лабораторных испытаний пробы блюд «нетрадиционной кухни», из них в 13,7% от общего числа отобранных проб были получены неудовлетворительные результаты по микробиологическим показателям (в 2020 году – 12,4%).
Наиболее часто выявляемыми нарушениями при проведении контрольных (надзорных) мероприятий являются:
- реализация продукции, несоответствующей требованиям нормативных документов по показателям качества и безопасности пищевых продуктов;
- не соблюдение сроков годности и условий хранения продуктов питания и готовой кулинарной продукции;
- реализация продукции при несоответствующих параметрах температурного режима;
- несоблюдение правил личной гигиены персоналом;
- нарушения технологического процесса при приготовлении блюд;
- отсутствие прохождения персоналом предварительных и периодических медицинских осмотров и вакцинации, гигиенического обучения и аттестации;
- несоответствие маркировки продукции требованиям нормативных документов;
- недостаточный набор производственных, санитарно-бытовых и вспомогательных помещений;
- на предприятиях не внедрены и не поддерживаются процедуры, основанные на принципах ХАССП и т.д.
По выявленным нарушениям специалистами Управления Роспотребнадзора по Свердловской области применяются меры административного характера. За 2021 год составлено 7 протоколов об административном правонарушении, виновные лица привлечены к административной ответственности в виде штрафов на общую сумму 245 500 руб., выдано 3 предупреждения.
В адрес организаций направляются предписания об устранении выявленных нарушений, предписания о разработке программы мероприятий по предотвращению причинения вреда, предписания о приостановке реализации продукции.
Несоблюдение требований санитарного законодательства может стать причиной возникновения пищевых отравлений, заболеваний инфекционной природы.
Изготовителям блюд «нетрадиционной кухни» необходимо обеспечить соблюдение санитарных норм и правил, проведение в полном объеме производственного контроля за качеством и безопасностью кулинарной продукции. Кроме того, в соответствии с ТР ТС 021/2011Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», все предприятия, осуществляющие производство (изготовление) пищевых продуктов обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в соответствии с ч.2 и ч.3 ст.10 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).
Учитывая потенциальную опасность таких блюд и выявляемые нарушения в предприятиях общественного питания, рекомендуется не посещать предприятия торговли и общественного питания, где не созданы условия для мытья рук посетителей, неопрятные официанты и продавцы, используется грязная посуда и подносы, скоропортящиеся продукты хранятся вне холодильника.
В связи с наступлением лета потребители данного вида продукции должны более внимательно относиться к предприятиям-изготовителям, условиям и длительности транспортировки (при доставке блюд), внешнему виду продукции, наличию необходимой информации о продукции (наличие маркировки, с указанием состава, даты и времени изготовления, сроках годности, условий хранения и т.д.), а также заказывать продукцию в проверенных предприятиях.
